Alles rund um die Schokolade
Der Kakaobaum
Die Kakaobohne, das „Braune Gold”, wächst an im Unterholz lebenden, immergrünen Bäumen mit besonderer Form. Die orchideenartigen, winzigen, rosaroten Blüten und die gurkenförmigen Früchte sprießen direkt am Stamm und an den dickeren Ästen. Die Früchte können bis zu 25 cm lang sein. Ihre Farbe kann grün, gereifte goldgelb oder lila-rot sein: 30-40 Kakaobohnen sitzen drin in 5 Fächern, in das säuerliche Fleisch eingebettet.
Kakaoernte
Jorge Amado, der brasilianische Schriftsteller schreibt über die Ernte der Kakaobohnen in seinem Roman „Das Land der goldenen Früchte”: „Der Säbel huscht, die Kakaonüsse fallen vom Baum, die Kinder sammeln sie vom Boden auf und häufen sie auf der Lichtung an. Frauen sind teure, hochgeschätzte Viecher auf den Kakaofeldern. Sie zerkleinern die gereiften Kakaonüsse. Sie nehmen die Nuss in ihre linke Hand und schneiden ihn mit dem großen Spaltmesser in der rechten Hand mit einem Schlag auf. Sie müssen immer schneller und schneller arbeiten. Die rechte Hand schwingt manchmal müde, das Messer gleitet durch den Kakao und einige Frauenfinger oder eine Hand fallen in die goldbraune Pappe.”
Nach der Ernte werden die Samen einige Tage zwischen Bananenblättern gereift (Fermentation). So entwickelt sich das charakteristische Aroma der Kakaobohnen. Die Körner werden dann ein-zwei Wochen in der Sonne getrocknet, danach werden die in Jutasäcken genäht von den Plantagen in die weite Welt, in die Schokoladenfabriken losgeschickt.
Die Tradition der Schokoladenherstellung
In Mexiko wurden die getrockneten Kakaobohnen in Tontöpfen geröstet, von ihren Schalen befreit, dann auf einem von unten erwärmten, auf drei Füßen stehenden, viereckigen Stein mit hohlen Oberfläche (metate) mit einem länglichen Stück Stein (metlapil) zermalmt und in einen weichen Teig geknetet. Die Kakaomasse wurde mit kaltem Wasser schaumig gerührt und mit Maismehl angereichert und gewürzt. Zimt, Vanille, Gewürznelke und sogar Chili wurden beigemengt. Der Schokoladenteig (Pastete) wurde in Würstchen gerollt oder in Scheiben oder Täfelchen gepresst getrocknet und in einer Kammer bis zur späteren Nutzung gelagert. Der uralte Kunst der Schokoladenherstellung, der von Generation zu Generation weitergegeben wird, zeigt auch heute keine großen Unterschiede im Vergleich zu der „Technologie” der Ahnen.
In Europa war es anfangs die Tätigkeit von Apothekern und von Schokoladenmachern meistens italienischer Herkunft, die sich darauf spezialisiert haben. Venedig wurde auch das Schlaraffenland der Schokoladentrinker genannt. Schokolade wurde in den Apotheken als erfrischendes und verstärkendes Mittel verkauft, die bitteren Medikamente wurden damit erträglicher gemacht. In Frankreich haben jüdische Schokoladenmacher, die aus Spanien gejagt wurden, das neue Gewerbe eingeführt. In Englang hat die Firma Fry aus Bristol die erste Schokoladenfabrik im Jahre 1728 gegründet. Auch die Klosterbewohner machten eifrig Schokolade, sie haben die Strenge des Fastens dadurch gemildert.
Bonbon
Laut mündlicher Überlieferung soll der Koch und Konditor des französischen Prinzen Plessis-Praslin die ersten Bonbons den Teilnehmern der Reichsversammlung in Regensburg im 17. Jahrhundert angeboten haben. Er hat gezuckerte Mandeln in Schokolade getaucht. Die neue Süßigkeit hat er nach seinem Herrn Praliné genannt.
Das Wort Bonbon stammt aus der französischen Kindersprache und ist die Verdoppelung des Wortes „bon”, was „gut” bedeutet. Anfangs wurde Zuckerware darunter verstanden, später gab man ihm das Attribut „schokoladig”. Seit Anfang der 20. Jahrhundert wird eindeutig die aus Schokolade gemachte, überzogene, gefüllte oder geschichtete kleine Süßware so genannt. Das Erfolgsgeheimnis des handgemachten Bonbons ist bis zu dem heutigen Tag die schaffende Phantasie, der Zauber der Individualität und die Harmonie der Geschmäcker.
Die Erscheinung der Schokolade in Ungarn
Zum ersten Mal wird die Schokolade in Ungarn 1704 schriftlich erwähnt und zwar von György Palocsay Husaren-Leutnant. Die Hersteller waren die Apotheker und die während des 18. Jahrhunderts eingewanderten italienischen Schokoladenmacher. Die Behörde hat sie im Handwerksverzeichnis unter den „Chemikalienherstellern” registriert. Die größten Benutzer der Schokolade waren die späteren Konditoren, die Zuckerbäcker genannt wurden. (Das ungarische Wort „cukrász” (Konditor) wurde zuerst von Graf István Széchenyi im Jahre 1830 schriftlich verwendet) Sie haben sich damals noch keine Kuchen gebacken: sie haben Konfekte, gezuckerte Früchte, Fruchtgelee, Kompott, Sirup, Liköre, Marzipan, als Tischdekoration benutzte künstlerische Zuckerfiguren und Kompositionen, Schokoladenfiguren, Pralinen und Eis gemacht. Sie haben das erste Mal Salonzuckerl (Weihnachtspralinen) in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt. Der einzige Kuchen war der Biskuit (Zwieback, Biskotte). Sie haben ihre Produkte in ihren Geschäften und auf Märkten verkauft. Schokolade aus Kakaobohnen wurde bis 1859 nur für eigene Benutzung hergestellt, nicht für den Verkauf.
Nach erfolglosen Versuchen (Dremmel, Heindrich Schokoladenfabriken) gab es zwei Konditoren, Frigyes Stühmer (1868) und Emil Gerbeaud (1886), die in Ungarn in Budapest dauerhaft bestehende Unternehmen gründen und mit ausländischen Unternehmen konkurrieren konnten. Die Zeitgenossen hielten sie für die Pioniere der ungarischen Industrie. Die allgemeine industrielle Entwicklung hat auch auf diesem Gebiet ihre Früchte gebracht: an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wurde in fast 60 Betrieben Schokolade hergestellt. Die wichtigsten waren Stühmer, Gerbeaud, Hunnia und Wikus in Budapest, in den anderen Städten Schmidl (Győr), Weiss (Sopron), Fischer (Nagyszombat, Tyrnau), Wieder (Zsolna) und die Schokoladenfabrik in Fiume. Die deutsche Firma Gebr. Stollwerck hat 1896 in Pozsony (Bratislava), die Wiener Firma Viktor Schmidt und Sohn 1906 in Budapest eine Neiderlassung gegründet.
Schokolade in den Salons der Konditoreien
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Zuckerbäckerei neu gestaltet. Das Warensortiment wurde mit Kuchen erweitert, die Herstellung von Kompott und Konfekten wurde immer mehr von den Fabriken übernommen, die Zuckerfiguren wurden vom Porzellan abgelöst. Die Kuchen mit Parisercreme sind in Mode gekommen, es entstanden die Dobostorte, die Zserbó(Gerbeaud)-Schnitte, der alte Kugler wurde zu Mignon erneuert, der Indianerkrapfen war beliebt. Am Nachmittag zur Jausezeit wurden zu den Kuchen heiße Schokolade (Kaffee, Tee) und Liköre serviert. Die einstigen Zuckerbäckereien wurden mit Salons und Sälen erweitert, in denen die Kuchen verzehrt werden konnten. Die heute bekannte gesellschaftliche Form der Konditoreien ist entstanden. Das Sortiment bestimmte den Kundenkreis: elegante Damen und die Süßigkeiten liebenden Herren trafen sich dort.
In der elegantesten Konditorei der Stadt, in der Gerbeaud, die noch von Henrik Kugler 1858 gegründet wurde, herrschte französischer Geschmack und Pariser Stimmung. Die bequemen Säle wurden mit Möbelstücken von kunstgewerblichem Wert mit großer Sachkenntnis, luxuriös eingerichtet. Die Presse nannte sie „den Treffpunkt der eleganten Welt”. Franz Liszt, Ferenc Deák und sogar Königin Elisabeth waren hier gerne zu Gast. Die Konditorei Auguszt hat ihre Gäste mit raffiniertem Geschmack, Venezianer Spiegeln und chinesischem Porzellan in Staunen versetzt. Die Pralinen wurde auf Wunsch in feiner Bonbonniere aus Herend- Porzellan, zu Ostern in Porzellaneiern eingepackt.
In jeder Konditorei gab es eine Pralinentheke. Nach der schmackhaften Jause haben die Gäste beim Gehen sich nicht entgehen lassen, auch von den selbstgemachten Pralinen der Konditorei welche zu kaufen. Neben den Pralinen der Gerbeaud und der Auguszt haben die besonderen schokoladigen Leckereien der Lukács und Hauer in Pest, der Konditorei Ruszwurm in Buda, der Salis (heute Százéves) in Gyula, der Suhajda in Szeged, der Daubner in Orosháza oder der Konditorei Főző in Szombathely allgemeine Achtung erworben.
Ungeachtet dessen, dass die Pralinen, die in den nach dem ersten Weltkrieg sich vermehrenden Schokoladenfabriken hergestellt wurden, günstiger waren, haben die delikaten Handwerker-Produkte weiterhin einen reißenden Absatz gefunden. Die Pralinen der Konditoren haben mehr Schokolade enthalten von besserer Qualität, sie lockten die Damen und die Herren mit ihren ästhetischen Erscheinung, besonderem Geschmack und Ihrer Individualität zum Verzehr.
Kakaoernte
Jorge Amado, der brasilianische Schriftsteller schreibt über die Ernte der Kakaobohnen in seinem Roman „Das Land der goldenen Früchte”: „Der Säbel huscht, die Kakaonüsse fallen vom Baum, die Kinder sammeln sie vom Boden auf und häufen sie auf der Lichtung an. Frauen sind teure, hochgeschätzte Viecher auf den Kakaofeldern. Sie zerkleinern die gereiften Kakaonüsse. Sie nehmen die Nuss in ihre linke Hand und schneiden ihn mit dem großen Spaltmesser in der rechten Hand mit einem Schlag auf. Sie müssen immer schneller und schneller arbeiten. Die rechte Hand schwingt manchmal müde, das Messer gleitet durch den Kakao und einige Frauenfinger oder eine Hand fallen in die goldbraune Pappe.”
Nach der Ernte werden die Samen einige Tage zwischen Bananenblättern gereift (Fermentation). So entwickelt sich das charakteristische Aroma der Kakaobohnen. Die Körner werden dann ein-zwei Wochen in der Sonne getrocknet, danach werden die in Jutasäcken genäht von den Plantagen in die weite Welt, in die Schokoladenfabriken losgeschickt.
Die Tradition der Schokoladenherstellung
In Mexiko wurden die getrockneten Kakaobohnen in Tontöpfen geröstet, von ihren Schalen befreit, dann auf einem von unten erwärmten, auf drei Füßen stehenden, viereckigen Stein mit hohlen Oberfläche (metate) mit einem länglichen Stück Stein (metlapil) zermalmt und in einen weichen Teig geknetet. Die Kakaomasse wurde mit kaltem Wasser schaumig gerührt und mit Maismehl angereichert und gewürzt. Zimt, Vanille, Gewürznelke und sogar Chili wurden beigemengt. Der Schokoladenteig (Pastete) wurde in Würstchen gerollt oder in Scheiben oder Täfelchen gepresst getrocknet und in einer Kammer bis zur späteren Nutzung gelagert. Der uralte Kunst der Schokoladenherstellung, der von Generation zu Generation weitergegeben wird, zeigt auch heute keine großen Unterschiede im Vergleich zu der „Technologie” der Ahnen.
In Europa war es anfangs die Tätigkeit von Apothekern und von Schokoladenmachern meistens italienischer Herkunft, die sich darauf spezialisiert haben. Venedig wurde auch das Schlaraffenland der Schokoladentrinker genannt. Schokolade wurde in den Apotheken als erfrischendes und verstärkendes Mittel verkauft, die bitteren Medikamente wurden damit erträglicher gemacht. In Frankreich haben jüdische Schokoladenmacher, die aus Spanien gejagt wurden, das neue Gewerbe eingeführt. In Englang hat die Firma Fry aus Bristol die erste Schokoladenfabrik im Jahre 1728 gegründet. Auch die Klosterbewohner machten eifrig Schokolade, sie haben die Strenge des Fastens dadurch gemildert.
Bonbon
Laut mündlicher Überlieferung soll der Koch und Konditor des französischen Prinzen Plessis-Praslin die ersten Bonbons den Teilnehmern der Reichsversammlung in Regensburg im 17. Jahrhundert angeboten haben. Er hat gezuckerte Mandeln in Schokolade getaucht. Die neue Süßigkeit hat er nach seinem Herrn Praliné genannt.
Das Wort Bonbon stammt aus der französischen Kindersprache und ist die Verdoppelung des Wortes „bon”, was „gut” bedeutet. Anfangs wurde Zuckerware darunter verstanden, später gab man ihm das Attribut „schokoladig”. Seit Anfang der 20. Jahrhundert wird eindeutig die aus Schokolade gemachte, überzogene, gefüllte oder geschichtete kleine Süßware so genannt. Das Erfolgsgeheimnis des handgemachten Bonbons ist bis zu dem heutigen Tag die schaffende Phantasie, der Zauber der Individualität und die Harmonie der Geschmäcker.
Die Erscheinung der Schokolade in Ungarn
Zum ersten Mal wird die Schokolade in Ungarn 1704 schriftlich erwähnt und zwar von György Palocsay Husaren-Leutnant. Die Hersteller waren die Apotheker und die während des 18. Jahrhunderts eingewanderten italienischen Schokoladenmacher. Die Behörde hat sie im Handwerksverzeichnis unter den „Chemikalienherstellern” registriert. Die größten Benutzer der Schokolade waren die späteren Konditoren, die Zuckerbäcker genannt wurden. (Das ungarische Wort „cukrász” (Konditor) wurde zuerst von Graf István Széchenyi im Jahre 1830 schriftlich verwendet) Sie haben sich damals noch keine Kuchen gebacken: sie haben Konfekte, gezuckerte Früchte, Fruchtgelee, Kompott, Sirup, Liköre, Marzipan, als Tischdekoration benutzte künstlerische Zuckerfiguren und Kompositionen, Schokoladenfiguren, Pralinen und Eis gemacht. Sie haben das erste Mal Salonzuckerl (Weihnachtspralinen) in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt. Der einzige Kuchen war der Biskuit (Zwieback, Biskotte). Sie haben ihre Produkte in ihren Geschäften und auf Märkten verkauft. Schokolade aus Kakaobohnen wurde bis 1859 nur für eigene Benutzung hergestellt, nicht für den Verkauf.
Nach erfolglosen Versuchen (Dremmel, Heindrich Schokoladenfabriken) gab es zwei Konditoren, Frigyes Stühmer (1868) und Emil Gerbeaud (1886), die in Ungarn in Budapest dauerhaft bestehende Unternehmen gründen und mit ausländischen Unternehmen konkurrieren konnten. Die Zeitgenossen hielten sie für die Pioniere der ungarischen Industrie. Die allgemeine industrielle Entwicklung hat auch auf diesem Gebiet ihre Früchte gebracht: an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wurde in fast 60 Betrieben Schokolade hergestellt. Die wichtigsten waren Stühmer, Gerbeaud, Hunnia und Wikus in Budapest, in den anderen Städten Schmidl (Győr), Weiss (Sopron), Fischer (Nagyszombat, Tyrnau), Wieder (Zsolna) und die Schokoladenfabrik in Fiume. Die deutsche Firma Gebr. Stollwerck hat 1896 in Pozsony (Bratislava), die Wiener Firma Viktor Schmidt und Sohn 1906 in Budapest eine Neiderlassung gegründet.
Schokolade in den Salons der Konditoreien
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Zuckerbäckerei neu gestaltet. Das Warensortiment wurde mit Kuchen erweitert, die Herstellung von Kompott und Konfekten wurde immer mehr von den Fabriken übernommen, die Zuckerfiguren wurden vom Porzellan abgelöst. Die Kuchen mit Parisercreme sind in Mode gekommen, es entstanden die Dobostorte, die Zserbó(Gerbeaud)-Schnitte, der alte Kugler wurde zu Mignon erneuert, der Indianerkrapfen war beliebt. Am Nachmittag zur Jausezeit wurden zu den Kuchen heiße Schokolade (Kaffee, Tee) und Liköre serviert. Die einstigen Zuckerbäckereien wurden mit Salons und Sälen erweitert, in denen die Kuchen verzehrt werden konnten. Die heute bekannte gesellschaftliche Form der Konditoreien ist entstanden. Das Sortiment bestimmte den Kundenkreis: elegante Damen und die Süßigkeiten liebenden Herren trafen sich dort.
In der elegantesten Konditorei der Stadt, in der Gerbeaud, die noch von Henrik Kugler 1858 gegründet wurde, herrschte französischer Geschmack und Pariser Stimmung. Die bequemen Säle wurden mit Möbelstücken von kunstgewerblichem Wert mit großer Sachkenntnis, luxuriös eingerichtet. Die Presse nannte sie „den Treffpunkt der eleganten Welt”. Franz Liszt, Ferenc Deák und sogar Königin Elisabeth waren hier gerne zu Gast. Die Konditorei Auguszt hat ihre Gäste mit raffiniertem Geschmack, Venezianer Spiegeln und chinesischem Porzellan in Staunen versetzt. Die Pralinen wurde auf Wunsch in feiner Bonbonniere aus Herend- Porzellan, zu Ostern in Porzellaneiern eingepackt.
In jeder Konditorei gab es eine Pralinentheke. Nach der schmackhaften Jause haben die Gäste beim Gehen sich nicht entgehen lassen, auch von den selbstgemachten Pralinen der Konditorei welche zu kaufen. Neben den Pralinen der Gerbeaud und der Auguszt haben die besonderen schokoladigen Leckereien der Lukács und Hauer in Pest, der Konditorei Ruszwurm in Buda, der Salis (heute Százéves) in Gyula, der Suhajda in Szeged, der Daubner in Orosháza oder der Konditorei Főző in Szombathely allgemeine Achtung erworben.
Ungeachtet dessen, dass die Pralinen, die in den nach dem ersten Weltkrieg sich vermehrenden Schokoladenfabriken hergestellt wurden, günstiger waren, haben die delikaten Handwerker-Produkte weiterhin einen reißenden Absatz gefunden. Die Pralinen der Konditoren haben mehr Schokolade enthalten von besserer Qualität, sie lockten die Damen und die Herren mit ihren ästhetischen Erscheinung, besonderem Geschmack und Ihrer Individualität zum Verzehr.