Marzipan stammt aus dem Mittelalter. Zahlreiche Rezepte haben so angefangen: Nimm die Mandeln, leg sie in einen Mörser, misch Rohrhonig dazu und form es zu einem Teig, derweilen begieße es mit Rosenwasser.

Es ist im 13. Jahrhundert aus Persien nach Europa gekommen. Das Geheimnis der Herstellung haben wahrscheinlich Kreuzritter aus Venedig erforscht. Marzipan wurde zuerst in Venedig hergestellt, der Name deutet auf den Schutzpatronen der Stadt hin, Sankt Markus: der lateinische Name des Marzipans panis martii, bedeutet: das Brot von Markus.

Es gibt Forscher, die den Namen des Marzipans auf den Ausdruck mawthaban (mautaban), „sitzender Herr” zurückführen. So haben die Araber die byzantinische Geldmünze genannt, die Christus auf dem Thron dargestellt hat. Es war der Zehntel einer größeren Münze. Die nach bestimmten Waren zu bezahlende Steuer von 10% wurde auch mautaban genannt. Zu den solchen gehörten auch die Schachteln und geflochtenen Körbe, in denen die Süßigkeiten aus Mandeln, Zucker und Öl transportiert wurden. In Süd-Frankreich nennt man die kleinen Schachteln, in denen Süßigkeiten, Kuchen oder Schmuck eingepackt werden, „massapan”.

Laut mündlicher Überlieferung hat die kleine Tochter des Konditoren Markus Badrutt um das Jahr 1400 in Venedig das erste Mal Marzipan gemacht, zufällig. Die kleine Maria spielte in der Werkstatt ihrer Vater, als sie gehackte Mandeln mit Honig gemischt und auf eine heiße Backplatte gelegt hat. Der Vater hat die getrocknete Köstlichkeit gekostet und rief: „siehe da, es ist die süße Entdeckung von Maria!”. Er hat die neue Leckerei nach den gezierten venezianischen Weihkerzen geformt und nannte sie das Brot von Markus, er begann sie auf dem Dankfest des Schutzpatrons der Stadt auf dem Platz vor der Kirche zu verkaufen. Während der Pestepidemie hat man unter den Einwohnern Marzipan in Form eines Brotes verteilt, damit es sie vor der Krankheit schützt. Anfangs wurde es mit Honig, dann mit Zucker gemacht.

Im Mittelalter war das Marzipan unter den Süßigkeiten liebenden europäischen Völkern bereits sehr beliebt, seine Herstellung wurde in der Stadt Lübeck zu einem aufblühenden Gewerbezweig. Im Jahre 1407 war die Bevölkerung der deutschen Städte von einer schrecklichen Hungersnot bedroht. Die außergewöhnliche Kälte und das regnerische Wetter ließen die Ernte nicht reif werden. Besonders hoffnungslos war die Lage in Lübeck, das auch von feindlichen Heeren bestürmt wurde. Der Stadtrat hat die Durchsuchung der Lagerhäuser im Hafen angeordnet, damit man eventuell was zum Essen findet. In einem alten Lagerhaus wurden Honig und Mandeln in größeren Mengen gefunden. Der Besitzer war seit langem verstorben, die Ladung wurde vergessen. Zuerst konnte man damit nichts anfangen, man brauchte ja keine Süßigkeiten, sondern Brot. Dann hat sich ein Bäckergehilfe gemeldet, und hat übernommen, aus den Mandeln und aus dem Honig schmackhaftes, süßes Brot zu backen. Der Versuch ist gut gelungen, die Lübecker waren von der Hungersnot befreit, sind vom Marzipan zu neuen Kräften gekommen und haben den Feind verjagt. So ist das Lübecker Marzipan geboren. Seine wirkliche Karriere begann im 18. Jahrhundert, als ein Bäckermeister namens Johann Niederegger das erste Mal „Mandelnbrot” in größerer Menge für den Verkauf gemacht hat. Das Lübecker Marzipan hatte bald einen Konkurrenten, das Königsberger. Der Unterschied zwischen den beiden war, dass das Königsberger mit Zuckersirup begossen und mit kandierten Früchten umgeben wurde.

Zucker ist in Ungarn im 14. Jahrhundert erschienen. Er wurde aus Zuckerrohr gewonnen, deshalb nannte man ihn Rohrhonig. Der aus den Häfen der Levante im Nahen Osten gekommene Zucker wurde damals noch als teures Apothekenmittel und als Gewürz verkauft. Das erste Mal ist es auf hoheitlichen Tischen, bei den Festmahlen der ungarischen Könige Sigismund und Matthias als Tafelschmuck in Statuenform erschienen. Ein bayerischer Reisender Seybold hat aufgezeichnet, dass 1477 beim Neujahrsessen nach der Hochzeit von König Matthias als achter Gang ein aus Mandeln und Zucker gemachtes braun-weißes Schachbrett serviert wurde. Es war die Arbeit eines neapolitanischen Delikatessenmachers, der in der Begleitung von Königin Beatrix in den Hof gekommen ist.

Laut des „historisch-etymologischen Wörterbuches der ungarischen Sprache” wurde das Marzipan 1544 das erste Mal in einem ungarischen Schriftstück in der Form „marczapan” erwähnt. Die italienische Herkunft (marzapane) deutet auf die frühe Erscheinung der Konditoren aus Italien in Ungarn hin.

Die ersten Marzipan-Rezepte in Ungarn kennen wir aus dem 16. und 17. Jahrhundert. Der Hof Zrínyi in Csáktornya, der Chefkoch des Fürsten von Siebenbürgen und die Ehefrau des Fürsten von Siebenbürgen Mihály Apafi, Anna Bornemisza haben die Technologie in ihren handgeschriebenen Kochbüchern aufgezeichnet. Das Rezept „So macht man das ’marcafánt’”, das in dem im Jahre 1695 in Kolozsvár ausgegebenen Kochbuch von Miklós Misztótfalusi Kiss vorkommt, wurde 1801 in dem „In vornehmen und gewöhnlichen Küchen benutztes Kochbuch” von Wort zu Wort übernommen.

Im Hof des Fürsten von Siebenbürgen wurde es wie folgt gemacht: zwei Pfund (1120 g) geputzte Mandeln wurden mit anderthalb Pfund (840 g) Zucker mindestens eine Stunde lang in einem Mörser zermalmt, währenddessen vier-fünfmal mit Rosenwasser begossen, dann wurde eine Messerspitze vorher eingeweichtes Tragant (der klebrige Saft einer Pflanze aus Kleinasien) beigemengt. Danach wurde es in einem Kupfertopf bei fortwährendem Rühren auf kleiner Flamme solange gekocht, bis die Masse an die Hand klebte. Dann wurde es ausgerollt, in Formen gefüllt, verziert und nach Wunsch vergoldet. Das fertige Marzipan wurde gebacken (eher nur getrocknet) und mit aufgeschlagenem, gezuckertem Eiweiß bestrichen, damit es schön glänzte.

Das wichtigste Instrument der Marzipanherstellung war der Mörser aus Stein, Marmor oder Eisen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde der Walzenstuhl, die Mandelmühle mit drei Walzen eingesetzt. Die vorher in dem Mörser zermalmte, zwischen den drei Marmorwalzen gezogene Masse wurde feiner und war besser zu formen. Die kleinen Konditoreien haben den von Hand angetriebenen Walzenstuhl sogar noch zwischen den zwei Weltkriegen benutzt.

Die innovativen Konditoren haben die ursprünglichen Mandeln durch Walnüsse, Erdnüsse, Kokos und Pistazien ersetzt. Auch Marzipan-Pralinen wurden gemacht: die Marzipanmasse wurde mit Zitrone, Orange, Vanille oder Erdbeere aromatisiert, davon kleine Kügelchen gemacht, in eine mit Wasser verdünnte heiße Salonzuckerl-Masse getaucht und getrocknet.