Mindent a csokoládéról

A kakaófa

A kakaóbab, a „barna arany” magas fák árnyékában élő, különleges formájú örökzöld fán terem. Orchideára emlékeztető apró rózsaszín virágai és uborka formájú termései közvetlenül a törzsön és a vastagabb ágakon sarjadnak. A gyümölcsök 25 cm hosszúra is megnőnek. Zöld, éretten aranysárga vagy lilás-piros színekben pompáznak: 5 rekeszben 30-40 kakaóbab ül bennük savanykás húsba ágyazva.


Kakaószüret

A kakaóbab szüreteléséről Jorge Amado brazil író az „Arany gyümölcsök földje” című regényében így ír: „Suhan a kardkés, hull a fáról a kakaódió, a gyerekek felszedik a földről, és kupacokba rakják a tisztáson. A kakaóföldeken drága, megbecsült jószág az asszony. Ők aprítják fel az érett kakaót. A diót bal kezükbe fogják, s a jobb kezükben lévő nagy hasító késsel, egy ütéssel felvágják. Gyorsabban és gyorsabban kell dolgozni. Néha fáradtan suhint a jobb kéz, átsuhan a kés a kakaón, s az aranybarna pép közé hull néhány asszonyi ujj vagy kéz.”

Szüret után a magvakat banánlevelek között néhány napig érlelik (fermentálják). Ekkor alakul ki a kakaóbab jellegzetes aromája. A szemeket azután egy-két hétig napon szárítják, majd az ültetvényekről jutazsákokba varrva útra indítják szerte a nagyvilágba, a csokoládégyárakba.


A csokoládékészítés hagyománya

Mexikóban a megszárított kakaóbabokat cserépedényben megpörkölték, héjuktól megtisztították, majd egy alulról melegített, három lábon álló négyszögletes, homorú felületű kövön (metate) egy hosszúkás kődarabbal (metlapil) szétdörzsölték, puha tésztává gyúrták. A kakaómasszát hideg vízzel habosra keverték, kukoricaliszttel dúsították és fűszerezték. Került bele fahéj, vanília, szegfűszeg, de még csili is. A csokoládétésztát (pasztát) hengeres kolbászkákká formálva, vagy koronggá, táblácskává préselve megszárították, és kamrába tették későbbi felhasználásra. A csokoládékészítés nemzedékről nemzedékre szálló ősi művészete ma sem sokban különbözik az elődök „technológiájától”.

Európában kezdetben a gyógyszerészek és az erre specializálódott, főleg olasz származású csokoládékészítők foglalatossága volt. Velencét a csokoládéivók eldorádójának is nevezték. A csokoládét a patikákban frissítő és erősítő szerként árulták, a keserű orvosságokat tették vele elviselhetőbbé. Franciaországban Spanyolországból kiűzött zsidó csokoládékészítők alapozták meg az új iparágat. Angliában a bristoli Fry cég alapított először csokoládégyárat 1728-ban. A csokoládét buzgón készítették a kolostorok lakói is, a belőle készített itallal enyhítették a böjt szigorát.


Bonbon

A hagyomány szerint az első bonbonnal Plessis-Praslin francia herceg szakács-cukrásza kedveskedett a regensburgi birodalmi gyűlés résztvevőinek a 17. században. Cukrozott mandulát mártott csokoládéba. Az új édességet gazdájáról Praliné-nak nevezte el.

Bonbon szavunk a francia gyermeknyelvben „jót” jelentő „bon” szó kétszer ejtésével keletkezett. Kezdetben cukorkát értettek alatta, később „csokoládé” jelzőt kapott. A 20. század elejétől egyértelműen a csokoládéból készült mártott, töltött vagy réteges kis csemegét nevezik így. A kézműves bonbon sikerének titka a mai napig az alkotó fantázia, az egyediség varázsa, az ízek harmóniája.


A csokoládé megjelenése Magyarországon

A csokoládé első magyarországi említése 1704-ből származik Palocsay György huszárszázados tollából. Gyártói a gyógyszerészek és a 18. század folyamán Olaszországból bevándorolt csokoládékészítők voltak. A hatóság a kézművesiparban a „vegykémáru” készítők között tartotta őket számon. A csokoládé legnagyobb felhasználói a cukorműveseknek nevezett későbbi cukrászok voltak. (Cukrász szavunkat gróf Széchenyi István írta le először 1830-ban.) Akkoriban még nem süteményekkel foglalkoztak: cukorkákat, cukrozott gyümölcsöket, gyümölcskocsonyákat, befőtteket, szörpöket, likőröket, marcipánt, asztaldíszként használt művészi cukorszobrokat és kompozíciókat, csokoládéfigurákat, bonbonokat és fagylaltot készítettek. Ők kezdték el a szaloncukor gyártását a 19. század második felében. Egyetlen süteményük a biszkvit (kétszersült, piskóta) volt. Termékeiket boltjaikban és a vásárokon árusították. Kakaóbabból csokoládét 1859-ig csak saját használatra készíthettek, eladásra nem.

Hazai sikertelen kísérletek (Dremmel, Heindrich csokoládégyárak) után két cukrász, Stühmer Frigyes (1868) és Gerbeaud Emil (1886) tudott maradandó vállalkozást létesíteni Budapesten, felvenni a versenyt a külföldiekkel. Kortársaik a magyar ipar úttörőiként tartották számon őket. Az általános iparfejlődés ezen a területen is meghozta gyümölcsét: a 19-20. század fordulóján közel 60 üzemben készítettek csokoládét. A legjelentősebbek voltak Budapesten a Stühmer, a Gerbeaud, a Hunnia és a Wikus, vidéken a Schmidl (Győr), a Weiss (Sopron), a Fischer (Nagyszombat), a Wieder (Zsolna) és a Fiumei Csokoládégyár. A német Stollwerck Testvérek 1896-ban Pozsonyban, a bécsi Schmidt Viktor és Fia cég pedig Budapesten létesített fióküzemet 1906-ban.


Csokoládé a cukrászdák szalonjaiban

A cukrászat megújult a 19. század vége felé. Áruválasztéka süteményekkel bővült, a befőttek, cukorkák készítését egyre inkább átvették a gyárak, a cukorszobrokat felváltotta a porcelán. Divatba jöttek a párizsi krémes sütemények, megszületett a Dobos torta, a Zserbó szelet, Minyonná újult a régi Kugler, népszerű volt az Indiáner. Délutáni uzsonnaidőben a süteményekhez forró csokoládét (kávét, teát) és likőröket szolgáltak fel. A hajdani cukrászboltokat kibővítették helyben fogyasztásra alkalmas szalonokkal, uzsonnatermekkel. Kialakult a társasági cukrászda ma ismert típusa. Kínálata meghatározta a vendégkört: elegáns hölgyek és édességkedvelő urak találkoztak ott.

A főváros legelegánsabb cukrászdájában, a Gerbeaudban, melyet még Kugler Henrik alapított 1858-ban, francia ízlés, párizsi hangulat uralkodott. Kényelmes uzsonnatermeit iparművészeti értékű bútorokkal, nagy hozzáértéssel, fényűzően rendezték be. A sajtó az „elegáns világ találkozóhelyének” nevezte. Szívesen látogatta Liszt Ferenc, Deák Ferenc, de még Erzsébet királyné is. Az Auguszt cukrászda kifinomult ízléssel, velencei tükrökkel és kínai porcelánokkal kápráztatta el a közönségét. Bonbonjait kívánságra csinos herendi porcelán bonbonniere-be, húsvétkor porcelántojásba csomagolták.

Minden cukrászdában volt bonbonos pult. A finom uzsonna után távozóban a vendégek nem mulasztották el, hogy a cukrászda saját készítésű bonbonjaiból is vásároljanak. A Gerbeaud és az Auguszt bonbonok mellett megbecsülést vívtak ki maguknak a pesti Lukács és a Hauer, a budai Ruszwurm cukrászda, a gyulai Salis (ma Százéves), a szegedi Suhajda, az orosházi Daubner, vagy a szombathelyi Főző cukrászda különleges csokoládés csemegéi.

Annak ellenére, hogy az első világháború után megszaporodott csokoládégyárakban készült bonbonok olcsóbbak voltak, továbbra is nagy keresletnek örvendtek a finomabb kézműves termékek. A cukrászbonbonok több és jobb minőségű csokoládét tartalmaztak, esztétikus megjelenésükkel, különleges ízükkel és egyediségükkel csábították fogyasztásra a hölgyeket és urakat.